高汤的熬制方法(卤肉高汤的熬制方法)

　　都说美人在骨不在皮，那么于重庆小面而言，一份传统的重庆小面味道应该是‘皮骨’兼备的。红油是它的骨，高汤是它的皮。红油的制作之前我们谈到过，今天我们来聊聊在煮打哥重庆小面学习小面，其高汤的熬制与炒杂酱。

　　时间：上午

　　内容：高汤制作

　　好的高汤一定是味道醇厚，鲜香浓稠的。鲁菜善用高汤，自古便有无汤不成菜的说法。看似简单的高汤制作起来一点不简单，不仅所用到的原材料复杂多样，其制作工艺也需精益求精。

　　制作高汤之前师傅带着大家一起准备了所要使用到的原材料，其中包括但不限于：鸡骨架、猪皮、猪大骨等。

　　待所有原材料都准备妥当后，师傅开始演示高汤的熬制方法。演示过程是尤为重要的，这一步学员一定要仔细观察记录，因为但凡某个细节没有处理好，最终成型的味道就可能千差万别。

　　上午的学习在老师的演示中告一段落，到了准备午饭的时间，大家的兴致都很高，纷纷要求协助洗菜切菜。如果不是地点不对，倒颇有一种小学生参加春日游的氛围。大家老子五湖四海，每个人露一手家乡厨艺，如此倒也拼凑出了一顿丰盛的午餐。有个插曲值得一提，江苏和山东的客户第一次吃到鱼腥草，大为惊叹，觉得重庆人好懂吃，一瞬间风卷残云。

　　时间：下午

　　内容：炒杂酱

　　同样，学习之前是材料的准备。师傅首先要教会学员炒杂酱的过程中会用到哪些材料，以及所使用材料应该如何选择，最终做成的杂酱才是让人眼前一亮的。

　　在这方面煮打哥重庆小面编订的教材里面也也有做出详细的解说：

　　经过教学老师的一番理论和实践教学后，学员们开始尝试自己上灶台炒。因为是小班教学的原因，每个学员实操的世间都相对比较多。

　　第一次实操过程中也是状况连连：来自江苏常州的刘先生因为火候没有控制好的原因将杂酱炒胡了，云南昭通的邓女士也因为不熟练导致杂酱偏咸。后来经过师傅的一番调整纠正后，两人都教之前有了进步。

　　一天的教学结束，师傅检查批改笔记，填写培训进度表和学员总结表，对每个人的教学情况进行总结，指出今天每人的缺点和改进方向，并所有学员签字确认学习内容以及进度。最后师傅拟定明日教学计划，指导学员预习教材。