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臭豆腐是怎么变臭的
臭豆腐为什么这么臭 臭豆腐变臭的原理
臭豆腐为什么这么臭
因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生了一种叫硫化氢的化合物。臭豆腐的臭味就是这种化合物散发出来的。
首先要把豆腐切块,然后把豆腐压干,这样制作出来的臭豆腐吃着才会有嚼劲,没有那么多的水分。
接着,把压好的豆腐都放进卤水中发酵。发酵最重要的步骤是封坛,坛子必须封好才能发酵好。
臭豆腐为什么这么臭 臭豆腐变臭的原理
一般来说,发酵的天数自己定,时间越长越有味。等发酵好之后,捞出来的白色豆腐就会变成青黑色。
最后,将腌制好的臭豆腐放进油锅里炸一下,再放上自己家的调料。这样臭豆腐就会香飘万里,酥脆可口。
不过,臭豆腐不宜多吃。因为有一定的致癌作用,且臭豆腐含铁过高,会加重肝脏的负担,使肝脏新陈代谢缓慢。
正常的臭豆腐是怎样变臭的?
因为那个豆腐是经过发酵的,只要是有经过发酵的食品都会有一种发酵后所产生的味道;臭豆腐在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异。南京和长沙的臭豆腐干相当闻名,但其制作以及味道均差异甚大。
扩展资料
菜肴特色
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为妙。
养价值
臭豆腐
过去,臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。据台湾《康健》杂志报道,臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。
臭豆腐以优质黄豆为原料。制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵十道工序。呈贡臭豆腐质地软滑,散发异香。
先人赞誉云:“味之有余美,玉食勿与传”。它不仅有很高的营养价值,而且有较好的药用价值。古医书记载,臭豆腐可以寒中益气,和脾胃,消胀痛,清热散血,下大肠浊气。常食者,能增强体质,健美肌肤。
该报道称,臭豆腐中含有植物性乳酸菌,跟酸奶中的一样。有“植物性乳酸菌研究之父”之称的日本东京农业大学冈田早苗教授发现,臭豆腐、泡菜等食品当中,含有高浓度的植物杀菌物质,包括单宁酸、植物碱等,而植物性乳酸菌在肠道中的存活率比动物性乳酸菌高。
臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种,都是很流行的小吃。臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,一般经过油炸、加卤和发酵等几道程序,在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,对温度和湿度的要求非常高。
参考资料:百度百科-臭豆腐
臭豆腐的臭味怎么来的?
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为妙。
臭豆腐的营养价值:
研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染。
轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。
以上内容参考 百度百科-臭豆腐
臭豆腐的臭味是怎么产生的?为什么会那么臭?
臭豆腐作为中国最具特色的传统小吃,在南方又称为臭干子,深受大家欢迎。臭豆腐闻着臭吃着香,它不仅因为其独特的口味家喻户晓,更是和各地的美食相互结合,具有地方特色。实际上臭豆腐之所以备受关注,主要还是因为它独特的臭味,它也因为这臭味在食品之中独树一帜。但是臭豆腐的臭味是怎样产生的呢?又为什么会那么臭?却还是有人喜欢呢?
臭豆腐的臭味产生的原因
臭豆腐的臭味有两种来源,一是豆腐自身发酵从而产生的,众所周知的就是王致和的臭豆腐。在豆腐中加入特殊的发酵霉菌,在经过深度发酵,臭豆腐就会展现出不同的风味,这是发酵型臭豆腐。二是臭味来自臭卤水,将豆腐放入臭苋菜杆之内的臭卤水中,这种是非发酵型臭豆腐。臭豆腐主要的臭味主要是硫醚类,比如二氧化硫等,还会有发酵产生的脂类物质。
臭豆腐制作过程
真正美味的臭豆腐,颜色焦黄,外焦里嫩鲜而香辣,令人垂涎三尺。制作臭豆腐,首先准备一块豆腐切成厚一点的片,用小勺将它压成泥再加凉白开搅拌,先浸泡一晚。第2天再将豆腐取出来,将水分沥干,再放进锅里炸,尤其注意油温大约5成热时放入,炸至金黄出锅。然后倒掉锅里的油,加上昨晚泡豆腐的水,先用大火烧开,再倒上半碗淀粉水,再加入五香粉,辣椒粉,等锅里搅拌至粘稠后出锅,最后可以根据个人口味配酱料就可以开吃了。
臭豆腐备受喜爱的原因
一开始很多人怀着猎奇心理去尝试,但是后来都被臭豆腐的香味所俘虏,心甘情愿的喜欢上臭豆腐。臭豆腐的外观虽然不怎么样,但是正宗炸出来的臭豆腐香味十足,它完全凭借自己的内在取胜。豆腐被蛋白酶分解成大量的氨基酸和氨基酸,大多都具有鲜美的味道,臭豆腐自然也就闻着臭吃着香。每个地方的臭豆腐制作方法都是不同的,其味道也不一样,所以我们可以选根据个人口味选择自己喜欢的类型。
臭豆腐怎么变臭的
臭豆腐变臭,主要是豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中,其中所含的蛋白质在在微生物作用下分解成硫化物、吲哚等次级产物,所含的硫氨基酸也充分水解,产生了一种叫硫化氢的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。
臭豆腐这么臭,它是如何制作出来的?
臭豆腐这么臭,是因为臭豆腐在发酵以及腌制之后,把蛋白质和蛋白酶全部都分解下来。然后里面含钙的硫氨基酸也得到了水解,最后散发出刺鼻的味道,所以臭豆腐才会有这么大的味道。臭豆腐是一道非常传统的特色小吃,在很多地方都有制作。而且食用的方法基本上都一样,不过北方和南方有不一样的臭豆腐。在南方的时候叫做臭干子,虽然名字有些俗气,但是却特别的好吃。
而且这个美食制作起来也特别的简单,用大豆、豆豉等东西制作出来的。在吃美食的时候,大家都会选择那些色香味俱全的美食,但是在生活中有一些美食,虽然闻起来不好闻,但是吃起来却非常的好吃。小编最开始接触臭豆腐的时候,对臭豆腐非常的抗拒。
酱汁和豆腐的融合
黑黑的一个正方形,给人的感觉就非常的不好,而且闻起来真的让人觉得特别的上头。那一刹那小编想的是永远都不会碰臭豆腐,但是在吃了第1块之后,真的是大型真香现场。特别的美味,而且料汁也特别丰富,吃起来让人流连忘返。里面的酱汁加上很多的配料搭配在一起简直绝了,更重要的是有些地方的做法不一样,有的把汁儿淋在臭豆腐的外表,这样的话可以吃到鲜脆的臭豆腐。
人间美味
而且臭豆腐在经过油炸之后变得焦焦脆脆的,和酱汁搭配在一起,会让人有一种飘飘欲仙的感觉。也有的地方把酱汁浇到臭豆腐的里面,把臭豆腐切开,然后中间灌上酱汁以及一些小配料,一口一个简直就是人间美味。而且当这些豆腐被浸泡之后,那里面的味道会让很多人都难以忘怀。所以说臭豆腐的味道虽然不好闻,但是吃起来却非常的棒,大家有时间一定要去尝试一下。
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