老面怎么弄（老面怎么弄?）

本篇文章给大家谈谈老面怎么弄，以及老面怎么弄?对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、老面发酵怎么弄？
• 2、怎样做才能使老面更有嚼劲？
• 3、怎样制作老面（引子）？
• 4、老面的发面法
• 5、发面的老面怎么制作呢？

老面发酵怎么弄？

老面就是前一次做的面食（含发酵粉） 留下来的面

老面发酵法是很古老的方法，在前一天做面食时留一块发好的面团，任其发酵。第二天把这块面团与温水搅匀放到新材料里一起揉，就可以发酵了，不过速度较慢 但是效果会比发酵粉要好 老面留的时间越久越好，这块隔夜的面团就叫老面。面点店和有些高级的糕点屋都是用这种方法来制作发酵面点的。

这种方法做出来的面食质地细腻，香醇可口，胜于一般发酵的产品。但是制作比较困难，用老面发酵，要加碱粉中和酸度，但碱粉的分量要看老面的酸度和分量，全凭经验，很难掌握。而且老面发酵很慢，何时发好，也是凭经验才知。老面又很难保存，冷藏也只能放置数天，只有天天做面食的店铺才能每天保留一块，一直使用下去。

怎样做才能使老面更有嚼劲？

很高兴回答这个问题。要想老面馒头有嚼劲，有三个方面必须注意：一个是和面时面和水的比例；另外一个就是揉面，也就是面团发好后一定要揉好。最后一点就是二次醒发一定要到位。只要注意以上三点，蒸出的馒头一定松软有嚼劲。发张我做的馒头图片，接着详细说下这三点。

老面馒头

一、 老面馒头想要有嚼劲，和面时面和水的比例一定要注意。这个面团一定要偏硬，不能像包子和花卷的面团那么软。具体的面和水比例我会在结尾处发一个馒头配方，大家可以参考下。

二、用心揉面

馒头面团发好后，揉面是必不可少的环节。刚发好的面团里充满了大大小小的气孔，这时的面团一定要揉匀排气。揉好的面团表皮光滑，内部气孔细小均匀。而且面团越揉越有弹性。在揉的过程中一定要仔细观察面团的状态。面团外面干粉都吸收后，面团表面光滑，还会有点湿度。但是揉的时候千万不能用太大力气，若是把面团内部的气孔全部揉没，面团就会没有弹性，蒸出的馒头表皮也不松软。

三、二次醒发注意不要发过头

蒸馒头时面一定要发好，尤其是整形后的二次醒发。二次醒发一定要放到温暖湿润处，20分钟左右，馒头生胚膨胀到至少1.5倍大小。醒发好的成品明显变大，变轻，表皮还有点变得发粘。但是，也要注意别发过头。如果二次醒发时间过长，馒头会过于松软，内部气孔大。

下面我分享一个老面的戗面馒头配方，这个馒头特别有嚼劲。

一、 先制作老面

材料：中筋面粉，干酵母，温水

做法：

1. 150克中筋面粉，1.5克干酵母，115克的温水混合均匀。放到温暖处发酵5个小时左右，28度到30度最佳。

2. 5个小时后，再准备130克干面粉，50克温水，然后加入步骤1制作的面团中，所有材料揉匀，继续发酵18小时左右。老面制作完成。呈稀面团状。见图

二、取出发好的老面180克，中筋面粉350克，温水135克，混合均匀，揉至光滑，这个面团开始揉着硬，发酵完就会变软。发酵40分钟左右，加入适量的食用碱，加完碱后醒10分钟，接着就可以整形做大馒头了。

小提示：

1. 制作老面时温度很重要，如果室内温度低，没有20度左右，发酵时间可以适当延长三四个小时。

2. 做戗面大碱馒头时，戗面要分多次少量揉进面团。至少加干面粉四五次左右。用擀面杖压面，比手揉轻巧些。面粉每次也不要加太多，每次薄薄一层就能出层了。干面粉加多了不好操作，成品口感也不好。

3. 馒头成型后二次醒发至少10分钟左右，醒发时盖上一层湿布，放到温暖处，一定要醒发到位，至少1.5倍大小。

4. 凉水上锅蒸制。水开后再改中火蒸20分钟。时间到先不要打开锅盖。等三四分钟，温度降下来，大馒头就可以出锅了。

蒸好有嚼劲的馒头不难，只要多做几次，再注意下我说的这几点，一定能蒸出松软有嚼劲的大馒头。

怎么做能使老面面点更有嚼劲，面团揉干一点，发酵稍嫩点，做出来的成品不要二次醒发，基本上做出来的面点就很有嚼劲。

再一种就是将发好，发足的老面面团，呛入一定量的干面粉，稍醒片刻，即制作面点，用呛面面团制作面点，成品更白更有嚼劲。下面介绍一下开花馒头的做法。

原料：面粉一斤半，老面一斤，白糖六两，碱适量。

制法：将面粉一斤倒入盆里，加老面，温水五两和成发酵面团，放温暖处发酵24小时成大酵面团。

面团加入白糖揉至糖溶化，加4克碱的碱液揉匀，再呛入面粉五两，揉成面团。

把面团搓成一寸二分粗细的长条，揪成每两一个的立剂，直接放在笼上，无需整理。开水上锅，用旺火蒸二十分钟即熟。

特点：色泽洁白，富有嚼劲。

我用的是中精面粉，只要你碱粉或苏打粉放对了，她自然吃起来有劲道，还有面粉本身的清香，吃起来口感很好，那些所谓的大师说加什么添加剂都是忽悠的，会破坏面粉本身的营养和香味，要加的话建议加点白糖就可以了！

小麦面粉用传统的面头（酵母）适当发酵，由于面粉中的淀粉成分通过酵母发酵产生的a淀粉酶的作用，分解成葡萄糖和二氧化碳气体，同时会有乳酸菌，醋酸菌共同参与发酵，有酸味，可以用适量的碳酸氢钠（小苏打）中和至中性。蒸熟后，二氧化碳起到让面食变得松软可口，葡萄糖让面食香甜可口。

高筋面粉老作法,不要乱加东西,它本身就有筋道。

加谷元粉，多打柔…

压根就不会弄，哈哈

怎样制作老面（引子）？

老面也叫引子、面肥、酵子，是小麦面粉发酵的主要原料。面粉发酵一般有酵母粉发酵和传统的老面发酵，老面发酵有一种老面的清香，松软好吃。



酵母粉的出现给人们带来了便利，但这不全是好事。一是用酵母粉或泡打粉蒸的馒头没有以前的那种麦香的纯正原味；另一方面，也使老祖宗流传下来的传统手艺慢慢丢失了。

那么老面酵头是怎么来的？真正的酵头或者说是面肥，是长期使用延续下来的。既每次发面以后留下来一小部分，下一次发面使用。

老母亲一辈子都是用这种酵头发面蒸馒头，有时候也会遇到酵头“断货”的情况，于是她就不断的尝试自己去做，因此积累了许多好的经验。据她讲，老面酵头通常有以下5种方式。

第一种：无添加自然发酵。取干面粉若干，用温水将面拌成稍软的面团，再用湿蒸布盖严，置于温度较高的地方，如置于土炕、电褥子的床、面包醒发箱内，待面团发酸面肥就制作好了。

提示：视季节不同，一般需要10小时左右，面团就会发涨，体积增大，有蜂窝状，就是老面酵头了。如果你不是天天做馒头可以将老面酵头放进冰箱里保存，防止长毛变质。

第二种：用白酒或啤酒制作。和面时往里面加入一些白酒或啤酒，因为酒里面含有发酵物，所以能够促进面团发酵，使面团发酵成老面酵头。

提示：一般面粉500g，白酒或啤酒120 g，热水300 g。夏季约6个小时，春秋约8小时，冬季则至少需要12小时以上。

第三种：用蜂蜜制作酵头。一般是在温水中加入蜂蜜或把蜂蜜倒入面粉中，和成面团。其中蜂蜜、温水和面粉的比例是1:12:25。面团和好后，盖上湿毛巾，放在比较温暖的地方，因季节不同，一般需要6—10小时，待面面团膨胀且散发出酸味就OK啦。

第四种：用醪糟发酵制作酵头。按照500:150:200的比例，将面粉、醪糟、水搅拌均匀，制成面团，装入盆内加盖湿布，放置在温热的地方进行发酵，待面团醒发为膨胀松泡状即可。因季节不同，温度、时间、水量都有所变化。

第五种：用现有的馒头做酵头。将已蒸好的馒头切成小块，再用温水浸泡，倒入适量的干面粉，搅拌均匀和成面团，盖上毛巾，放置于湿润温暖的地方，经过6小时发发酵，即能成老面酵头。

提示：老面酵头都有酸性，每次做馍后须留一小部分，放入冰箱或温度较低的地方，待下次备用。若酵头长时间不用，就会干涸成块，可捏碎用温水化开与面粉拌匀而用。

老面的发面法

一、发面：

有两种发面的方法

1.用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味

再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进去再通电.

2.用孝母发面(通常是快速发面法)

a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,

温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.

做法:1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌

合均匀.扒坑.

2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团

稍醒.大约1小时左右.

3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷.

4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.在插电

蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)

二、制作包子馅儿

1、肉包子馅

买一斤猪肉馅（羊肉。牛肉）大葱一颗，姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起，在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅

2、三鲜包子馅

用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁

5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇

一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量，自发面一小时前弄好

待用,料酒少量。

做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、

肉末一起拌匀后加盐，再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心

切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅。包子温火蒸

15-20分钟。

特点:包子松软,吃时似灌汤,味鲜美,营养丰富,适合

三、包包子

备好的面粉中混合均匀并反复用手揉制成表面光滑、不粘手的面团并加入25克左右白糖溶化搅匀，（中等难度）合成面团醒一会儿把面揉成一小块一小块的面块再擀成面片要后一些，把先放在面片上捏成包子褶（不会涅包子褶包成大饺子也成）放在蒸锅里。开锅后20分钟就出锅。

直接和面活好后盖好盖，放在热的地方等待自然发酵，直到你闻到面开始发酸为止，然后把食用碱用水溶解，一点一点地往面里放，放一点揉一揉面，直到面里没有酸味。

用发头基本也差不多，先把面肥用水泡开，面量自己掌握，用面肥只比没用面肥发酵的块而已，以后的步骤同上

比例问题没法说明，这都是经验为题，多试几次，要想放糖要在没和面的时候放，也就是先把糖和面粉掺匀在加水和成面团（最难的方法）合成面团醒一会儿把面揉成一小块一小块的面块再擀成面片要后一些，把先放在面片上捏成包子褶（不会涅包子褶包成大饺子也成）放在蒸锅里。开锅后20分钟就出锅。

晚餐,如果配以玉米粥,八宝粥、白薯粥、燕麦粥、菜粥、

红豆粥更好。

2-5岁左右的儿童，通常都比较喜欢吃带馅的手拿食

物。孩子对食物的兴趣更多放在了注意食物的形状,而不

太会去在意食物的内容。这样可将一些营养丰富,儿童又

不太爱吃的一些食物如香菇、蔬菜等放在馅中,逐渐改变

孩子挑食的习惯。

发面的老面怎么制作呢？

发面的老面怎么制作呢？

什么是老面？

简单来说，发酵8小时以上的面团称为老面，但很少有人会仔细观察面团及其过程的变化，也很少有人会研究馒头成团后每小时的变化。要说老面，首先要了解老面的发酵过程，才能把握机会做出理想的馒头。因为这个很重要，关系到馒头的软糯和口感。

如果我们仔细研究，仔细观察，不难做出像面包一样软的馒头。相信大家都吃过软了一天的馒头或者乌龟。那么现在来说说面团的变化，这是最基本的基础。想做老面，首先要知道面团的习性。这里用最简单最容易的食谱做实验和解释。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

观察酵母

用年龄来比喻酵母的生长过程。因为酵母每1.5小时繁殖一次，每10g面团中就有上亿个酵母，可以使面团膨胀。如果不继续培养，大概40代后就会枯竭，无法繁殖。就算加面粉复耕也涨不起来。换句话说，面团形成后，只会任其发展。60小时后，酵母会逐渐老死，停止繁殖，面团会慢慢变灰，失去活力。

发面的老面怎么制作呢？

中筋面粉500克，水250克，酵母5克。将以上材料混合，用搅拌机慢慢搅拌13分钟(冬天15分钟)。前3分钟用于面团整合，后10分钟用于酵母唤醒。面团成型后，让其在室外室温下展开，无需任何操作(脱气、翻转)，并进行观察和测试。这是最实用最快捷的面条种植方法，只需一个晚上就能成型，无需培育和打理，简单方便。

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