怎么勾芡（鸡蛋汤怎么勾芡）

本篇文章给大家谈谈怎么勾芡，以及鸡蛋汤怎么勾芡对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站喔。

本文目录一览：

• 1、做菜怎么勾芡？
• 2、如何正确勾芡 做菜怎么勾芡
• 3、炒菜勾芡的技巧 炒菜时怎么勾芡
• 4、做菜时怎么勾芡效果好？
• 5、怎么勾芡？
• 6、怎么勾芡 如何正确勾芡

做菜怎么勾芡？

勾芡一般用两种类型。

1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

2、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

如：

1）用料：淀粉、水 

2）做法：勾兑在一起，比例稀稠自己调整

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。

拓展资料

米汤勾芡茄子的做法

一、用料

主料：茄子500g

调料：食盐适量、淀粉适量、调和油适量、蒜苗适量

二、做法

1、洗干净的茄子，然后手撕好

2、准备好一碗米汤，和淀粉水，蒜

3、热锅放入适量的油放入茄子

4、茄子翻炒到软放入米汤

5、放入适量的盐巴

6、放入蒜

7、放入米汤后熬三分钟这样放入水淀粉勾芡

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了

如何正确勾芡 做菜怎么勾芡

1、一般勾芡有两种方法，一种是淀粉汁加调味品，俗称对汁，大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁，大多数用于炒菜。在进行勾芡之前，要一次性调好淀粉的用量，通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。

2、勾芡过程中，最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液，但是火候只要足够大，勾芡后的芡汁才会更明亮。所以，要用大火迅速让锅里的温度升高，同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验，第一次进行勾芡的时候，可能会出现许多失误，不要担心，可以从失败中积累经验，这样下次就能更熟练了。

炒菜勾芡的技巧 炒菜时怎么勾芡

1、烹入翻拌法：此法系兑汁芡所用，在菜肴接近成熟时,将兑汁芡倒入,迅速翻拌,使芡汁将菜肴原料均匀裹住，或者先把兑汁芡烹入热锅中制成芡汁,再将初步熟处理的菜肴,原料倒入，翻拌均匀。

2、淋入翻拌法：此法的裹芡形式与烹入翻拌法相同,不同之处在于不是将所用淀粉汁一次烹入,而是缓慢淋入。用水粉芡进行爆、炒、熠等菜肴的勾交操作时常用此法。

3、淋入晃匀法：此法的淀粉汁下锅方式与淋入翻拌法相同,芡汁裹匀菜肴的方法却不,一样,它是在菜肴接近成熟时,将淀粉徐徐淋入汤汁中,边淋边晃锅,或者用手勺推动菜肴,原料,使其和,汁融合在一起的勾芡方法。常用于扒、烧、烩等菜肴的勾芡。

4、浇粘上芡法：此法中淀粉汁入锅的方式可以是一次烹入,也可以是徐徐淋入,菜肴,上芡的方式与前三种方法大相径庭，它是在原料起锅之后再上芡,或者将交浇在已装盘的成熟原料之上，此法适用于需要均匀裹芡又不能翻拌的菜肴。如部分炸溜菜、软溜菜及花色菜看等。

做菜时怎么勾芡效果好？

做菜时，勾芡是关键。在菜品即将完成时，淋入勾芡汁，就可以增加菜品汤汁的浓度，改善菜品的味道与色泽。勾芡方法多种多样，效果千差万别，下面就说说怎样再能让勾芡效果更好。

01

勾芡分为：对汁;湿淀粉。对汁是在淀粉汁中加入调味品，多用于爆炒类菜品。湿淀粉则是使用淀粉汁勾芡，一般用一般菜品，淀粉和水的比例是1：4。

02

需要勾芡的菜不宜用油过多，否则芡汁不宜附着，达不到勾芡效果。

03

汤汁适量，菜品的汤汁不多不少，否者会影响到菜品的质量。

04

用单纯粉汁勾芡不能着色，也不能调整菜品味道，所以勾芡之前必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。

05

勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味。

06

淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

怎么勾芡？

勾芡因烹调方法不同、菜式不同，可分为烹入法、淋入法、粘裹法三种方法。

1. 烹入法

在炒、爆、鲜熘等烹调方法制作菜肴的过程中，事先不加入调味汤汁，在菜肴即将成熟时，将调味芡汁倒入锅内，翻炒均匀，淀粉糊化收汁，紧紧包裹在原料外表形成包芡。这种方法使用面广，芡汁成熟迅速，裹料均匀，适宜旺火速成的菜肴勾芡

2. 淋入法

在烧、烩、焖等烹调方法制作菜肴的过程中，由于加热时间较长，原料风味物质、调味料基本溶于较多的汤汁中。为了使菜肴成菜时汁稠味浓，在菜肴即将成熟时，将单纯芡汁淋入锅中，同时晃动锅中原料，或用炒勺推动原料，待淀粉糊化后即可收到汁稠味浓的效果。通过这种方式进行的勾芡叫淋入法。这种方法平稳、糊化均匀，可使汤汁与菜肴交融结合，滑润柔嫩，汁稠味浓。一般用于中、小火力长时间加热的菜肴勾芡或有较多汤汁菜肴的勾芡，成芡一般为二流芡或清二流芡。

3. 粘裹法

粘裹法就是将调味品、汤汁、湿淀粉汁一起下锅加热至芡汁浓稠时，将已炸制好的原料放入锅内迅速翻炒和颠锅，使芡汁均匀地粘裹在原料上。此法一般用于炸熘、煎、烤等烹调方法制作的菜肴。

勾芡，是指根据烹调要求，在菜肴加热后期即将成熟起锅时，加入以淀粉为主要原料调制的粉汁，使锅中汁液变得浓稠，粘附或部分粘附于菜肴之上的操作方法。勾芡也称为打芡、埋芡、拢芡、上芡、挂芡、着腻、走芡、发芡、抓汁、勾糊、打献，是烹饪过程中应用的一种增稠工艺，主要利用加入的淀粉受热糊化而达到增稠目的。

芡汁又称芡液、芡头、献汁。在菜肴制作工艺中有两层意思，一是指勾芡后锅中形成的稠粘状的胶态汁液，二是指勾芡前以湿淀粉加入调味品、汤汁调制而成的混合物。

怎么勾芡 如何正确勾芡

1、在烹饪中很多厨师都喜欢在炒菜的时候勾芡，其实在勾芡的时候首先要注意淀粉的含量，主要根据食材的不同和用量大概的推算出淀粉的用量，之后可一直按照这个量进行勾芡，而通常普通家常菜的淀粉用量是在3~7克左右。

2、同时勾芡的火力也是尤为重要的，在大多数的情况下勾芡期间主要是用大火为主，虽然淀粉只需要在中高温的情况下就能成为胶体的溶液，但随着温度的不断升高下，其芡汁就会变得更加明亮，可将下锅后搅拌2~3秒钟为宜。

3、此外对于火候严格控制的菜肴来说，其勾芡的时间是比较重要的一个过程，可在勾芡菜肴的时候，若想汤汁更加的浓稠且口感好，最好在勾芡时不要倒入过多的食用油，以免避免对食材的包裹，影响勾芡的效果。

怎么勾芡的介绍就聊到这里吧，感谢你花时间阅读本站内容，更多关于鸡蛋汤怎么勾芡、怎么勾芡的信息别忘了在本站进行查找喔。