“老板，要一碗红汤面……”金秋时节，江苏省苏州市姑苏区阊门遗址上爬满的爬山虎已由绿泛红。一大清早，三五成群的食客涌入阊门边南新路77号的裕面堂。
1995年出生的姚文擎迎来送往，谙熟老苏州客人们的“行话”。所谓“宽汤”在苏州话里就是面汤多一些的意思。而“一串头”则是煮面条时短暂汆烫，甚至夹生时就捞出。此时，面条的口感颇硬。
姚文擎说，许多老苏州人非常喜欢“一串头”。
苏州古城对于姚文擎来说别样亲切。他生于斯，长于斯。从小，姚文擎一家就居住在阊门附近。清早，他总会随父母吃上一碗热气腾腾的面条。
姚文擎的父亲姚明杰今年52岁，经营了半辈子的中餐生意。他热衷于研究苏式饮食习惯。
2016年，姚文擎的太姥姥已有90岁高龄。在临终之际，她把几张破旧的照片和纸片交给父子俩。
阅读后，他们才发现，这是祖辈的一段历史。清光绪二年，吴县人郁根土在苏州阊门外的南濠创立了一家面馆，因诚实经营，童叟无欺，深受姑苏百姓喜爱，久而久之，其制作的汤面被姑苏人称为“郁面”。
这碗“郁面”到了姚文擎这里已历经5代人。“从前，太姥姥从来没有跟我们说过这个事情。”姚文擎回忆说，太姥姥生前年事已高，记忆力大不如前。但她在临终前，反复交代希望面馆重新开张。
此后两年间，姚文擎与父亲翻遍史料查找祖上经营面馆的蛛丝马迹。他们也联系了地方文史单位，从地方志中尽力将老字号的历史拼凑完整。
古时的阊门一带，盛极一时。曹雪芹在《红楼梦》中更是将其誉为“最是红尘中一等富贵风流之地”。翻阅史料后，姚文擎发现，郁根土的郁面“入口柔滑而劲道，其汤回味赛琼浆，辅以浇头丁香排，谓之一绝”，因而“虽面有多样，然弱水三千，客独喜郁面”。
由于郁面的口碑，当时的内阁中书尤先甲回归故里，慕名而至，品尝过后觉得回味无穷，名不虚传，欣然为其题下“裕面堂”的牌匾。
按照太姥姥记录的传统制作技艺，姚文擎尝试着制作一碗“郁面”，结果做出来的面条口味却不理想。但父子二人并未放弃。2017年，他们注册了“裕面堂”的商标，并跑遍苏浙沪一带的面馆学习，改良祖传的老方子。
毕业于苏州大学人力资源管理专业的姚文擎在此之前从没接触过做面。“一切都是从零学起、从零开始。”在姚文擎看来，老苏州人讲究“不时不食”，在挑选食材时十分讲究应季、时令、新鲜。
比如，三虾面就是指一碗面的浇头里分别有虾脑、虾籽与虾尾。如何制作弹滑的虾尾就是保障一碗三虾面“出彩”的关键。挑选上好的太湖虾，姚文擎煮了几次，虾尾都达不到弹滑软嫩的感觉。
从精于苏式面的老师傅那里，姚文擎学习到一个重要的工序――浆虾仁。姚文擎经过反复“实验”，最终确定将虾仁、鸡蛋和生粉反复抓匀，并在冰箱里冷藏4~5个小时的做法最能保证虾仁“Q弹”。
经过两年多的准备，裕面堂正式开业。姚文擎希望面馆能够再现苏式生活独有的“粉墙黛瓦，小桥流水”的雅致。
食客品尝三虾面时，姚文擎也会为他们准备精致的苏式糕点、小嫩姜等。“品尝过小嫩姜，再吃一口三虾面，口齿间就充满了鲜香，有丰富的味觉层次。”一次一次的尝试，让姚文擎很有底气。
苏州的“老饕”大多喜欢赶一碗“头汤面”，这时的骨汤浓郁、面汤清亮，正应了那一句“苏州的早晨从一碗面开始”。这意味着裕面堂的师傅们凌晨3点就要守候在熬汤的锅炉旁，以保证食客们可以在早晨7点吃到“头汤面”。
每天清晨，只要没有额外的工作，姚文擎总会一大早来到店里。他十分重视顾客的意见。一次，一位“老苏州”对他说，苏式面条在不同的季节，面汤里猪油的比例是不一样的。
冬天天气很冷，面汤里猪油的比例要增加，要让食客吃起来暖融融的，汤色呈深褐色。夏天猪油要少，在闷热的天气里，食客追求的是一碗清淡的面条。此时的汤色呈琥珀色。姚文擎将食客的意见详细记录了下来。
作为一名古城青年，姚文擎发现，十多年来，姑苏古城一直保持着粉墙黛瓦的苏式建筑特色。
如今，越来越多的年轻人为古城注入新活力。他也开始在抖音、小红书等平台推广古城文化、苏式面食。短视频总播放量超3亿、点赞数超千万。
“我们会在店内增添众多古色古香的苏式元素，如苏州团扇、双面刺绣等非遗手工艺品，此外定期还会有苏州评弹表演，与现代都市风格互补相融。”姚文擎说。此外，他也加入苏州姑苏区青商会，并与团姑苏区委等“互动频频”。
他希望更多的年轻人可以成为消费“主力军”，让苏式面食传下去。
如今，他的面馆一天要下700余斤面条、共计2000多碗。顾客中“四五十岁的老苏州人是‘主力’”，可喜的是苏州年轻人甚至外国人，也越来越多地出现在面馆里。
面条出锅时，姚文擎用观音斗将面置入碗中。手腕快速翻舞间，面条形成了平滑的“鲤鱼背”。
热汽氤氲间，姚文擎听到店里悠扬的苏州评弹。乐声与美味交融，他说这就是独属于苏州古城的浪漫。
陆地 尤强 中青报・中青网记者 李超 来源：中国青年报
《中国青年报》2022年10月13日04 版
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