高、低度白酒揭秘：华罗庚参与降度技术，没你想的那么简单

我们都知道中国的传统白酒，是世界6大蒸馏酒之一，通过对粮食、谷物进行发酵，再以蒸馏的形式提取出所需要的酒精等成分。

白酒根据发酵的工艺和蒸馏技术的不同，单次蒸馏的酒精浓度，最高可以达到70度左右，像96度的波兰伏特加，属于多次蒸馏。

在单次蒸馏的过程中，酒精浓度会逐渐降低，酒头杂质多，酒尾水味重，除了保留少部分作为调味酒，通常只取中段酒。

在科学技术发达之前，酿酒师傅全凭经验取酒，可以控制在55～65度左右，所以通过前几届的国家名酒评选可以看得出来，除茅台(酱香酒)之外，当时的白酒都是不低于55度的。

白酒降度，本意是为了控制对粮食的浪费

60年代，吃饱是个全民大难题，酿酒又是耗粮产业，少用粮、多出酒，是一项关乎民生的战略革新工程，新工艺白酒应运而生，而白酒降度也是重要举措之一。

1斤60度的白酒，1比1加水就变成2斤30度的白酒，理论上十分简单，但是实际解决这1变2的技术难题，足足用了20年，甚至中国的数学泰斗华罗庚都亲自参与其中。

白酒看似清澈透明，其成分98%以上是水和酒精，另外不足2%的成分，包含了多种肉眼不可见的固形物，溶于酒精但不溶于水，一旦水的比例过高，就就变浑了，像米汤一样。

当时的科学技术还比较落后，我们只知道有这个东西，但是是什么、怎么处理，足足研究了20年才搞明白。

直到1979年，在第三届全国名酒评选中，39度的双沟大曲算是一炮打响，突破了白酒降度技术难题，得到全行业的认可，1987年由白酒主管部门下达指令，全国酒厂统一执行，才有了今天的高、中、低度白酒，从有想法到全面执行，白酒降度足足经历了40年。

这事儿放到今天，其实就不算个事儿，分离掉酒中的固形物，然后按比例加纯净水，再以老酒、调味酒，以弥补降度后酒体的寡淡，但是放在70年前，可以称得上是科学界的难题。

细心的读者会发现，唯有茅台（酱香酒）由始至终都是53度，未曾发生一点变化，这又是为何呢？

了解了“大曲酱香酒标准样酒”遵仁台的酿造工艺和特点，你的问题就迎刃而解了。

为了达到酱香酒浓郁、醇香、细滑、圆润的口感，除原料之外，在酿造和蒸馏工艺上必须要严格把控、165道工序在任何一个细节上丝毫都不能马虎，其中有3处至关重要。

①多次发酵多次取酒

在8轮发酵、7轮取酒的过程中，所需要消耗的粮食、酒曲要远高于其他香型的白酒，因此所产生的风味物质成分高达1400多种。

②高温馏酒

高温馏酒，最大限度地保留发酵所产生的风味物质不被流失，但酒精浓度会降低，酱酒原酒的度数在52～57度之间，要远低于其他香型的白酒。

新酿的酱酒可以用难喝来形容，7轮酒必须要单独分开陈酿，最低3年以上再调和在一起，在陈酿的过程中酒精度会有所丢失，最终7轮的酒调和在一起，刚好就在53度左右。

遵仁台为了达到最佳的口感，陈酿时间不低于10年，因此酒体更为醇厚、馥郁，在品鉴过程中酒香是一层一层、缓缓释放出来的。

这也是为什么大曲坤沙酱酒，都要用小酒杯小口慢饮，这样喝酱酒每一杯带给你的都是惊喜，口口酒香各有不同。

关于高度酒、低度酒，本身都是含有水分的，只不过是蒸馏带入还是后期添加的区别，你搞明白了么？

其实只要降度的过程中，没有加入水以外的其他添加剂，都算得上是传统固态纯粮酒，至于高度酒价格高于低度酒的现象，其实是一种消费共识，假设80%的消费者都认为低度酒比高度酒好的时候，那么价格一定是反过来的，你认同么？